Chương 224 Củ Cải Chua Và Canh Vịt

Chương 224

Phương pháp làm củ cải muối chua và súp vịt già rất đơn giản, nhưng điều đó không có nghĩa là rau muối chua của ai cũng ngon; cần có kỹ năng.

Kỹ thuật chỉ là thứ yếu; trước hết, bạn cần một chiếc hũ tốt, đáp ứng hai tiêu chuẩn: miệng hũ sâu và không bị rò rỉ khí.

Nhiều người hiện nay thích dùng hũ thủy tinh để muối chua vì chúng trông đẹp mắt hơn, nhưng khả năng giữ ánh sáng kém dễ dẫn đến hư hỏng, khiến chúng phù hợp hơn cho việc muối chua ngắn hạn các loại rau "rửa sạch".

Ngô Chân Hoa vẫn thích dùng hũ đất nung truyền thống. Hũ phải được làm từ đất sét có độ bám dính cao, thường được gọi là "đất sét ciba", có đặc tính niêm phong tuyệt vời. Rãnh nước dọc theo miệng hũ giúp cách ly oxy trong khi vẫn cho phép khí lên men thoát ra ngoài.

Khi sử dụng hũ tốt, bạn thường có thể nghe thấy tiếng sủi bọt từ miệng hũ; người già thường nói, "Hũ muối chua đang hát!" Đây thực chất là âm thanh của khí lên men thoát ra ngoài.

Hơn nữa, có những hũ riêng biệt cho các mục đích khác nhau: một hũ để rửa rau, một hũ để muối ớt, một hũ để muối gừng, và một hũ để muối rau củ lâu năm… mỗi hũ nên được sử dụng cho mục đích cụ thể của nó và không được trộn lẫn với nhau.

Chỉ cần nhìn vào “gia truyền” này, người ta có thể biết ông lão là một người chuyên nghiệp, vì vậy việc này được giao cho ông ấy toàn quyền xử lý.

Tuy nhiên, theo Wu Zhenhua, các loại rau muối hiện có trong cửa hàng không đạt tiêu chuẩn và cần phải được muối lại.

Wu Ming đồng ý, vì rau muối mới đương nhiên sẽ không ngon bằng rau muối đã ủ hai mươi hoặc ba mươi năm.

Còn đối với các loại rau muối đang dần hết hạn sử dụng, chúng chắc chắn sẽ không bị vứt đi. Vì đang là Tết Cô Hồn, họ sẽ làm hai món ăn liên quan đến lễ hội.

Wu Ming rút ra ba trăm đồng và đưa cho Li Erlang, dặn dò: “Erlang, hãy đến chợ thịt mua bốn con vịt già.”

Xie Qinghuan tò mò hỏi: “Sư phụ, sư phụ định làm gì với những con vịt đó?”

Các món ăn thông thường của quán không cần thịt vịt, vậy họ có định làm món mới không?

Quả nhiên, ông chủ nói: "Lát nữa ta sẽ hầm củ cải muối và súp vịt già."

Nhiều lễ hội truyền thống đã tồn tại hàng nghìn năm, và ý nghĩa cũng như phong tục của chúng khác với thời nhà Tống. Điều này đúng với Lễ hội Thất Tích, và cũng đúng với Lễ hội Ma.

Mặc dù Lễ hội Ma đã dần biến mất khỏi tầm nhìn công chúng ở các thành phố hiện đại, nhưng tục lệ ăn vịt vẫn còn tồn tại ở vùng nông thôn, đặc biệt là ở các vùng Quảng Đông và Quảng Tây

. Truyền thuyết kể rằng vịt có thể đưa tổ tiên an toàn qua sông trở về nhà, và vì "vịt" (鸭) đồng âm với "áp chế" (压), nó tượng trưng cho việc áp chế tà ma và bảo vệ gia đình. Tuy nhiên, lý do chính của tục lệ này là để ăn củ cải muối.

Chỉ có Ngô Chân Hoa hiểu được "ý tốt" của cháu trai mình, giơ ngón tay cái lên và nói: "Tốt lắm! Hoàn hảo cho lễ hội hôm nay!"

Nhiều phong tục không còn phổ biến nữa chỉ còn được những người cùng tuổi ông nhớ đến.

Sau bữa sáng, gia đình bốn người ra ngoài mua thực phẩm.

Trong bếp, ba đầu bếp bắt đầu chuẩn bị nguyên liệu, hầm thịt và rau củ cho cả ngày.

Món hầm, vốn là món ăn chính của cả hai bên, đương nhiên là "món bắt buộc" đối với nhân viên mới, còn nhiệm vụ hướng dẫn vẫn giao cho các học việc.

Ban đầu, Tạ Thanh Hoàn có phần do dự, lo sợ rằng Hà Hoàng Hoàng và học việc của cô sẽ chiếm mất công việc của mình.

Cô không thể tự nấu nhiều món, và món hầm là một trong những món quan trọng nhất, vì vậy cô không tránh khỏi tâm lý bất mãn, cảm thấy lãnh địa của mình đang bị xâm phạm.

Hơn nữa, giờ đây cô coi Hà Hoàng Hoàng và học việc của cô là đối thủ cạnh tranh, càng làm tăng thêm sự khó chịu và bất bình của cô.

Sau đó, khi thấy ba người họ làm việc cùng nhau dễ dàng hơn nhiều, cô ấy đã ngừng phản kháng và thậm chí còn cảm thấy một chút tự ti: "Qinghuan, Qinghuan, con là đệ tử cả của sư phụ, sao lại có thể thiển cận như vậy? Cạnh tranh phải công bằng và thẳng thắn…

Theo lời sư phụ, thay vì bám víu vào một mảnh đất nhỏ, tốt hơn hết là nên nâng cao năng lực cốt lõi của mình."

Từ lúc cô ấy bí mật học kỹ năng dùng dao, đầu bếp Yang đã khen ngợi tài năng xuất chúng của cô, và sư phụ cũng tán dương sự hiểu biết của cô. Theo quan điểm của sư phụ, Shuangshuang chỉ đơn giản là học được nghệ thuật này sớm hơn; cô ấy chỉ cần tập trung học hỏi, và với thời gian, kỹ năng nấu nướng của cô ấy sẽ không thua kém ai.

Do đó, gần đây, cô ấy ngày càng siêng năng và chăm chỉ, nắm bắt mọi cơ hội để luyện tập.

Khi Wu Ming trở về, thấy ba người làm việc ăn ý và hiệu quả, anh không khỏi gật đầu tán thành.

Sau một tuần điều chỉnh, nhà bếp của họ cuối cùng cũng trông giống một nhà bếp hiện đại.

Xie Qinghuan, với đôi mắt tinh tường, ngay lập tức nhận thấy một nguyên liệu mới mà sư phụ cô mang về: "Đây là... đậu nành luộc sao?"

Wu Ming trả lời khẳng định: "Ông cố của con muốn nấu đậu nành luộc muối."

Ông lão nói rằng ngày xưa, người dân ở nông thôn thường ăn đậu nành luộc vào ngày Tết Cô đơn (15 tháng 7 âm lịch). Vào thời điểm này trong năm, đậu nành luộc căng tròn. Luộc một nồi lớn đậu nành trong nước muối, sau khi cúng, người ta có thể thưởng thức chúng trong làn gió thu mát mẻ và ánh trăng sáng, vừa nhâm nhi vừa trò chuyện – thật vô cùng dễ chịu.

Quả thực là dễ chịu, nhưng nó chẳng liên quan gì đến ngày Tết Cô đơn. Vào những đêm hè ở Tứ Xuyên và Trùng Khánh, đồ ăn nhẹ và đồ uống lạnh có ở khắp mọi nơi, và đậu nành luộc với rượu từ lâu đã là một sự kết hợp quen thuộc.

"Đậu nành luộc muối?"

Ba đầu bếp nhìn nhau, hoàn toàn bối rối.

Đậu nành luộc thì quen thuộc; như câu nói, "Củ mã thầy ở chợ thì mềm mượt, còn ở các cửa hàng trong làng thì chất đầy những đĩa đậu căng tròn", vị tươi ngon, ngọt ngào và hình dáng tròn trịa, đầy đặn của nó đã chinh phục trái tim của vô số thực khách.

Nhưng cách chế biến này thì chưa từng nghe đến.

Wu Ming cười nói, "Hôm nay, để sư phụ chỉ cho các cậu một kỹ năng!"

Và không chỉ một kỹ năng; ông lão rõ ràng sẽ trình diễn một màn biểu diễn hoành tráng vào cuối tuần này. Ông đã xoa tay vào nhau, tràn đầy năng lượng, trong khi đi mua sắm thực phẩm, và khi trở về, ông lập tức lấy ra các nguyên liệu khác nhau, bắt đầu với rau muối chua.

Thấy Li Erlang đã mua vịt già, Wu Ming định bảo người học việc chế biến, nhưng rồi nhớ ra mình chưa từng thấy đầu bếp He nấu ăn, nên giao nhiệm vụ cho Xiao He.

Một "lĩnh vực" nữa lại rơi vào tay người khác; Xie Qinghuan bĩu môi, không nói gì, và thản nhiên giúp sư phụ.

Mổ vịt đương nhiên không phải là thử thách đối với He Shuangshuang. Trước đây, những con dao thông thường đã đủ dùng cho cô, nhưng giờ đây, với dụng cụ đặc biệt của mình, lưỡi dao cắt xuyên qua chúng với lực không thể cản phá, nhanh chóng làm sạch bốn con vịt già.

Wu Ming quan sát với nụ cười hài lòng: "Không tồi."

Đúng như mong đợi từ đầu bếp hàng đầu Tokyo, kỹ năng cơ bản của cô quả thực rất vững chắc.

Anh tiếp tục hướng dẫn: "Cắt vịt thành từng miếng, sau đó thái gừng và hành lá, rồi chần qua nước sôi."

Đây là những bước chuẩn bị vịt cơ bản, không cần phải trình diễn hay giải thích chi tiết; He Shuangshuang hiểu ngay lập tức.

Wu Ming bắt đầu chuẩn bị nguyên liệu, lấy củ cải muối, ớt muối và một vài quả ớt rừng từ một hũ, cùng với hai bát nước ngâm. Để món súp củ cải muối và vịt có vị chua ngon, nước ngâm là không thể thiếu.

Anh chia súp thành hai nồi: một nồi hơi cay dành cho các nhà hàng Tứ Xuyên; nồi còn lại cay nhẹ dành cho nhà hàng Tứ Xuyên của Wu.

Phiên bản cay nhẹ của Wu Ming thực sự không cay, chỉ thêm một chút hương vị cơ bản.

Ngước nhìn, bà thấy người học việc đang nhìn mình đầy mong đợi, nên bà gọi lớn: "Nào, cắt củ cải muối thành từng khúc và ớt muối thành hình 'tai ngựa'." Cách

cắt "tai ngựa" là cắt chéo những đoạn dài, một đầu nhọn, giống tai ngựa, vì vậy mới có tên gọi như vậy.

He Shuangshuang và người học việc của bà là người mới và chưa nắm vững các thuật ngữ chế biến thực phẩm hiện đại, nhưng Xie Qinghuan hiểu ngay lập tức và lập tức "bỏ rơi" sư phụ của mình, trở về học việc với sư phụ.

Wu Zhenhua có mẹ và Jin'er giúp đỡ, nên sự vắng mặt của bà không đáng kể.

Còn cha anh, hiện đang "học" bằng cách bóc tỏi trong cửa hàng.

Khi con trai đặt mục tiêu xây dựng "thương hiệu ngàn năm tuổi", Wu Jianjun cũng nhận ra những thiếu sót của chính mình. Một khi những cổ vật từ ngàn năm trước được vận chuyển chậm rãi đến thời hiện đại, ngoài những vấn đề khác, ít nhất ông cũng cần học cách bảo quản chúng.

Anh ấy luôn quan tâm đến việc thẩm định và đồ cổ, và đã đọc nhiều sách cũng như xem nhiều video về chủ đề này trong thời gian gần đây, nhưng kiến ​​thức lý thuyết vẫn chưa đủ; sớm muộn gì anh ấy cũng cần tìm một chuyên gia để học hỏi.

Sau khi chần vịt, Wu Ming đun nóng dầu trong chảo, cho thêm mỡ lợn rồi cho vịt vào. Anh ấy cho thêm một ít rượu trắng để khử mùi tanh và xào cho đến khi nước bay hơi hết. Sau đó, anh ấy cho củ cải muối, ớt muối và ớt rừng vào xào chung. Anh ấy đổ nước ngâm rau củ từ chảo ra, và mùi thơm chua cay nồng nàn lập tức lan tỏa khắp không gian cùng hơi nước.

Wu Ming dẫn đầu, cảm thấy thèm thuồng, và mọi người trong bếp đều nuốt nước bọt.

Sau khi xào sơ, anh đổ một chậu nước sôi vào.

"Tuyệt đối không được cho nước lạnh, thịt vịt sẽ bị teo lại và không chín kỹ, lại dễ bị tanh."

Lý tưởng nhất là nên dùng nồi đất để ninh cho ngon hơn, nhưng vì không có sẵn, Wu Ming đun sôi nồi súp vịt cũ rồi mang vào bếp, ninh trên bếp củi trong hai tiếng. Anh

tiếp tục chuẩn bị các nguyên liệu khác.

Khoảng trưa, Wu Ming vào bếp kiểm tra kết quả. Vừa mở nắp, một mùi thơm nồng nàn lập tức xộc vào mũi anh.

Hương thơm lan ra từ cửa sổ và nhanh chóng lan khắp các con phố, ngõ hẻm. Như thường lệ, lũ trẻ lần theo mùi thơm, còn hàng xóm thì thầm thèm thuồng.

Hầu hết cư dân trong con hẻm này đều không giàu có và vốn dĩ tiết kiệm. Mặc dù thường xuyên thèm thuồng, nhưng họ hiếm khi lui tới quán ăn Tứ Xuyên của nhà họ Wu vì túi tiền eo hẹp.

Tuy nhiên, cũng có ngoại lệ, như Lưu Á Lang, người không thiếu tiền ăn nên là khách quen.

Hôm nay, ngay cả gia đình họ Qiao cũng bị cám dỗ. Đại bao họ Qiao hít một hơi thật sâu mùi thơm và đề nghị: "Ngày mai chúng tôi chuyển nhà, với lại chúng ta đã là hàng xóm nhiều năm rồi. Thật đáng tiếc nếu không thử món ăn của ông chủ Wu trước khi đi."

Bố mẹ họ Qiao đồng ý nhiệt tình.

Ba người họ nhanh chóng đồng ý, và vì ở gần nên họ là những người đầu tiên xếp hàng.

Quán của ông chủ Wu đang rất đông khách, và gia đình họ Qiao đã quen với việc phải xếp hàng trước để ăn ở đó.

Hàng người dần dài ra, và chẳng mấy chốc Trương Quan Túc đã đến để giữ trật tự bên ngoài quán.

Ngay khi chuông trưa reo, Lý Nhị Lang lập tức mở cửa hàng.

Nhìn thấy ba người nhà Qiao, ông ta hơi ngạc nhiên, rồi mỉm cười và chào đón khách hàng vào quán.

Mọi người đồng thanh hỏi: "Món gì thơm thế?"

"Mùi thơm này khác với những món trước, có phải là món mới không?"

Li Erlang lớn tiếng thông báo: "Quản lý Wu vừa nấu một nồi súp mới hôm nay, gọi là Súp Củ Cải Chua và Vịt Già. Phần ăn có

, nên ai đến trước được phục vụ trước!" "Vậy còn chờ gì nữa? Mang lên nhanh lên! Bụng tôi đang kêu đói!"

Nhà hàng trở nên ồn ào náo nhiệt khi mọi người tranh nhau gọi món ăn mới. Bàn nào cũng muốn gọi món đó, và gia đình họ Qiao cũng không ngoại lệ. Ba người họ bị thu hút bởi mùi thơm.

Ngay khi bát súp được đặt lên bàn, hương thơm chua mặn hấp dẫn xộc vào mũi họ. Nước dùng vàng óng trong bát vô cùng đậm đà, với những miếng thịt vịt lớn và những miếng củ cải mọng nước, trong suốt chìm trong súp, được trang trí bằng hành lá xanh tươi – trông vô cùng hấp dẫn.

Ba người họ háo hức lấy bát múc súp.

Qiao Dabao nhấp ngụm súp nóng đầu tiên, vị chua khó tả lập tức lan tỏa khắp môi và răng, đánh thức vị giác mệt mỏi của anh, khiến nước bọt chảy ra không kiểm soát.

Tiếp theo là hương vị thanh mát, đậm đà của súp vịt, không hề có mùi tanh. Thịt vịt mềm đến khó tin, chỉ cần dùng đũa gắp là thịt đã rời khỏi xương, tan chảy trong miệng. Một sự kết hợp phức tạp giữa vị chua, tươi mát, thanh khiết và dịu nhẹ hòa quyện trong miệng – thật sự ngon tuyệt!

Qiao Dabao ăn cơm một cách ngon lành, nhanh chóng vét sạch bát thịt khô và nước dùng. Sau đó, anh múc thêm một bát nữa, nghĩ bụng: "Sau khi cưới nhau, mình nhất định phải dẫn Susu đến thử món ăn của quản lý Wu; chắc chắn cô ấy sẽ thích.

" ...

Hôm nay là thứ Bảy, nhà hàng Tứ Xuyên mở cửa trước trưa. Sau trưa, nhà hàng gần như chật kín khách.

Trước đây, chỉ có Wu Jianjun, việc xoay xở với lượng khách liên tục rất khó khăn. Giờ đây, với Chen Ping phụ trách và ông lão giúp phục vụ, chất lượng dịch vụ đã được cải thiện đáng kể.

Sự hài lòng của khách hàng đương nhiên tăng vọt, ngoại trừ Chen Guiyan, người vẫn chưa hoàn toàn hài lòng.

Mỗi cuối tuần khi trực ca, anh đều vội vã đến ăn trưa, nhưng hầu hết thời gian anh đều không tìm được chỗ ngồi. Thỉnh thoảng, anh may mắn tìm được một hoặc hai chỗ trống, buộc anh phải ngồi chung bàn với người khác.

Anh bực mình, nhưng chẳng thể làm gì được.

Ngày nay, ngày càng nhiều người biết cách ăn uống, nhưng những nhà hàng thực sự ngon lại ngày càng hiếm. Đừng để vẻ ngoài nhỏ bé, khiêm tốn của quán ăn Tứ Xuyên đánh lừa bạn; chủ quán trung thực và tốt bụng, nguyên liệu tươi ngon và chất lượng tuyệt hảo, tay nghề của đầu bếp thì hoàn hảo!

Nhiều người sẵn sàng lái xe nửa tiếng đồng hồ chỉ để đến ăn ở đây, đó là bằng chứng rõ ràng nhất.

Hôm nay, anh may mắn thấy một bàn đầy những gương mặt quen thuộc.

"Sư phụ Xu!"

"Tiểu Trần! Lại đây, lại đây, mang thêm một đôi đũa và một cái bát nữa!"

Hôm nay Xu Chuan dẫn theo ba người bạn, tất cả đều là những người cùng chí hướng và khá am hiểu về lịch sử và văn hóa thời nhà Tống.

Thực tế, cả bốn người họ đã đến đây nhiều lần trước đây.

Lão gia Xu nói rằng đầu bếp ở nhà hàng này là một chuyên gia; không chỉ nấu những món ăn thời nhà Tống chính hiệu, mà cả dụng cụ ăn uống cũng vô cùng giống thật, không nơi nào sánh được.

Ban đầu ba người không tin, vì nhìn bên ngoài nhà hàng khá bình thường, nhưng khi được dọn ra, món ăn mới thực sự thể hiện hết giá trị của mình. Sau khi khám phá nhà hàng, họ nhận ra lão gia Xu nói đúng, và thấy đồ ăn ngon mà giá cả phải chăng, họ trở thành khách quen.

Chen Guiyan nhanh chóng kéo một chiếc ghế đẩu và ngồi xuống lối đi. Chưa kịp ngồi xuống, ánh mắt anh đã dừng lại ở bát súp trên bàn. Anh hít hà, mùi thơm nồng nàn kích thích vị giác, khiến miệng anh chảy nước bọt.

"Canh củ cải muối và vịt già?"

Xu Chuan gật đầu đồng ý: "Món mới hôm nay họ giới thiệu, đáng để thử."

Một món mới ở nhà hàng Tứ Xuyên—nhất định phải thử!

Vì đều là những người bạn ăn quen thuộc, Chen Guiyan không khách sáo. Sau khi gọi món, anh lấy một cái bát, múc một ít canh vịt và thưởng thức một cách cẩn thận.

Xu Chuan cười hỏi, "Thế nào rồi? Khá ngon chứ?"

"Canh vịt già chính hiệu!" Chen Guiyan bĩu môi. "Củ cải muối hơi hỏng một chút, nhưng vịt thì tuyệt vời. Thịt vẫn mềm tan, mùi vịt được khử hoàn hảo… Một phần bao nhiêu tiền?"

"78."

"Đáng tiền!"

Chen Guiyan nâng bát canh lên, ánh mắt hướng về phía nhà bếp phía sau cánh cửa.

Cửa hàng có nhiều nhân viên hơn hẳn trước. Không chỉ cả gia đình cùng tham gia, mà họ còn thuê thêm vài đầu bếp nữ, tất cả đều mặc trang phục cổ truyền. Họ trông không hề lạc lõng; ngược lại, họ toát lên vẻ duyên dáng tự nhiên, như thể sinh ra để mặc những bộ trang phục đó.

"Nói cho tôi biết, gia đình này tìm đâu ra nhiều đầu bếp nữ vừa giỏi nấu nướng lại vừa có lễ phép như vậy?"

Điều này không chỉ khiến Chen Guiyan mà cả Xu Chuan và ba người kia cũng ngạc nhiên.

Các cửa hàng khác thuê nữ phục vụ, nhưng cửa hàng này lại đặc biệt thuê nữ đầu bếp.

Phụ nữ vốn đã là thiểu số trong giới ẩm thực, và những nữ đầu bếp có vẻ ngoài thanh lịch để diện trang phục thời nhà Tống lại càng hiếm hơn.

Bỏ qua việc tìm họ ở đâu, câu hỏi quan trọng là, họ phải trả bao nhiêu tiền để thuê những người này?

Với kỹ năng nấu nướng và nhan sắc của ba cô gái trẻ này, họ hoàn toàn có thể kiếm được năm con số một tháng khi làm việc tại một nhà hàng cao cấp.

Xu Chuan suy đoán: "Gia đình này quả thực rất tham vọng; họ thậm chí còn đang cố gắng sao chép phong cách của các đầu bếp thời nhà Tống!"

(Hết chương)